2006年05月18日

ルヴァン種でパンを作る!

ルヴァン種というのは、
レーズンなどからとった天然酵母のことだそうで
いわゆる天然酵母パンを作るときに使います。
イーストの代わりになるもので、パンをふくらませてくれるものです。
そういえば、
渋谷区富ヶ谷にルヴァンという名のパン屋さんがありますが
これから名前を取ったのかな?

ビゴさんのパン教室で教わった
「バゲットアロンシエンヌ」や「パン オ ルヴァン」などにも
ルヴァン種は使われていました。
06年04月22日記事06年05月13日記事
独特の酸味があって、とても美味しいパンになります♪

……なんて、知ったかぶって説明しておりますが、
私もビゴさんの教室に行く前は天然酵母なんて
「ホシノ」と「白神」しか知りませんでした〜。

そのルヴァン種、
自宅でも作ることが出来るのですが
時間がかかるし、温度管理やら何やらとっても面倒(苦笑)。
簡単に工程を説明しますと……

1)瓶にレーズンとお湯を入れて一週間ほど寝かす。
2)これでできたエキスと小麦粉を捏ねて、
  室温30度で5、6時間、冷蔵庫で12〜24時間発酵させる。
3)2の生地(種)の一部と小麦粉と水を捏ねて、再び室温&冷蔵発酵。
4)3を一週間くりかえす(リフレッシュ)。

ざっとこんな感じです。
私のように大雑把でめんどくさがりな性格の人間には無理よね〜
なんて思っていたのですが、
なんと、これにチャレンジしたしっぽさん(anatra mandarina)が
育成途中のルヴァン種をわけてくださいました!!

わ、私のようなズボラな人間に果たしてできるのか!?
などと思いつつ、恐る恐る受け取りました(笑)。

受け取った種は、3の工程を4日くりかえしたもので
完成の一歩手前のもの。
でもほんのり酸っぱいようなルヴァン特有の香りがしていました♪

「あと3日、リフレッシュさせてね」と
しっぽさんに言われ、頑張ってやってみました。
室温30度とのことですが、
室温24度でやっちゃいました〜。(^^ゞ
その分時間を長くおくことにして。

ところで、工程をみておわかりかも知れませんが、
生地(種)は一部を取って粉と水で捏ねる……の繰り返しなので、
どうしても生地が残ってしまいます。
つまり未完の余り種がでてきてしまうのです。
しっぽさんはその生地(種)をパンに混ぜているとのことでしたので
私もそうすることに。

完成目前の種ですし、
しっぽさんの育て方が良いのかとても元気そうな種でしたので、
一人前の発酵力があるだろうと、
ドライイーストを少し足す程度でパンを作ってみました!

それがこれ!
「ルヴァン種で作る、なんちゃってパン・オレ」です(笑)。
うちでは通称「恐竜パン」。
levain1.jpg

一次発酵の段階でなんとなく発酵力が弱そうだったので
ちょっと心配でしたが、
最後はしっかり膨らんだパンになりました♪
味も良かったです〜☆

その後、余り種はピザ生地にしてみたりもしましたが
(↑作り方をしっぽさんに教えてもらいました!)
どうにもこうにもやっぱり余る(笑)。

続いて作ってみたパンがこれ!
「ルヴァン種で作る、なんちゃってハイジの白パン」です(笑)。
うちでは通称「おしりパン」。
levain2.jpg

ちょっとやけを起こして(苦笑)
粉の倍量のルヴァン種を入れ、イーストなしで作ってみました。
普段つくる白パンよりも重い感じのしっとりしたパンになりました。
夫が食べて一言、
「これ、妙に酸味があるけど…………お腹壊さないよな?」
だって!
白パンに、ルヴァンの酸味はちょっと似合わなかったかも。(^^ゞ

そんなこんなで何度かリフレッシュした後、
そろそろ安定してきたかな〜と
いよいよ本丸「パン オ ルヴァン」に挑戦です!!
リベンジじゃ〜っ!!(←06年05月13日記事参照ね)

……と意気込んだのは良かったけれど、あえなく玉砕(涙)。
まったく別物のパンが出来上がりました〜。
膨らみはイマイチだしクープは開かないし。
ショックで写真も撮ってません。

近いうちに再チャレンジしたいけど、大量に作ったので
まだ冷凍庫にたくさんあるんですよね〜。
それがなくなり次第、またがんばります!

……つきあわされる夫が可哀想だけどね(笑)。


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posted by しろたえ at 16:53| 兵庫 ☁| Comment(6) | TrackBack(0) | 主婦の目線・主婦の知恵 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
おぉぉ!たくさんパンが!
すごいがんばってるじゃないですか。

恐竜パンもおしりパンも、すごーくおいしそうです。
わたしの恐竜パンは、きっと作るわたしに似て
トゲトゲしすぎるので、そのへんの見た目もうらやましいわ。
おしりパンがルヴァン種だけでできるなら、
パン・オ・ルヴァンもうまくいくまであとちょっとですよ、きっと!
がんばってくださいね。わたしもがんばろうっと。
あ、それといつもTBありがとうございまーす。
Posted by しっぽ at 2006年05月18日 21:44
しっぽさん、いらっしゃいませ〜★
いただいたルヴァン種はいろんなパンに変身を遂げております〜。
恐竜パンは私もとげとげです(笑)。というか、とげとげにするのが好きなので(変な趣味……)、がんばてとげとげにしちゃってまーす。写真だとわかりにくいですけどね、それはカメラマンが下手だから(苦笑)。
パン・オ・ルヴァン、なんとか成功させたいです! さすがにお店に売られているような完璧なものは家庭で作るのは無理でしょうけど、なるべく近いものを作り上げたいですね。
Posted by しろたえ at 2006年05月19日 00:39
おしりパンで爆笑。ネーミングを見たとたんに写真のパンがお尻に見えました。しろたえちゃんは生地は手捏ね?機械?
Posted by お猿どん at 2006年05月19日 01:41
おしりパンおいしそ〜!
本当にお尻みたいなのに美味しそうなのは何故?(笑)
あ〜、しろたえさん、ダイエット中の私には辛い記事でございます(ToT)
はぁぁぁ〜、美味しいパン…私も食べたい(じゅる)
Posted by ハル at 2006年05月19日 13:53
お猿どん、いらっしゃいませ〜★
ネーミングは夫です(笑)。「ハイジの白パンよ♪」とみせると「おしりみたい……」だって!
私は面倒な時、捏ねと一次発酵をホームベーカリー任せにしますが、基本的には手ごね派です! やっぱり目と手で生地を確かめないとね!
Posted by しろたえ at 2006年05月19日 17:46
ハルさん、いらっしゃいませ〜★
美味しそうな美尻でしょ(笑)。卵を入れず、牛乳を入れているから白く仕上がります♪
ダイエット……それは言っちゃいけませんよお〜(苦笑)。
パン作ってる場合じゃないんだった(笑)! 私もなんとかしなきゃ、この贅肉。
Posted by しろたえ at 2006年05月19日 17:49
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