2006年05月23日

パン・オ・ルヴァン、成功への道

先日からパン関係の記事が続いてごめんなさい。
すっかりマイブームなので……(笑)。

06年05月18日記事06年05月13日記事 でもご紹介しました、
ルヴァン種でつくるパン、「パン・オ・ルヴァン」ですが
昨日またまたチャレンジしましたよ〜!(←しつこいね(笑))

といっても今回、材料については
ビゴさんのレシピ通りではありません。
何故なら……
いざ作ろうとしたらリスドオル(フランスパン用の粉)がない!
切らしていることを忘れていたのです。
あわててクオカ さんに注文をだし、
強力粉と薄力粉を混ぜたもので代用したのでした(苦笑)。

あとね、今回は
本来は入れないドライイーストをほんの一振り入れました。
ビゴさんの本「フィリップ・ビゴのパン―L’Amour du Pain」には、
「ルヴァンというのはイーストを0.2%まで入れてもいいことになっている」
との解説がありましたので。

そのせいか、見て下さい!
かなり成功したように思いません??

levain2_1.jpg

クープもキレイに開いてるしね。
焼き色も、以前よりはマシになっているし。(*^_^*)
欲を言えばもう少し濃い色だといいかな。

……と、喜んでばかりもいられません。
実は上記写真の大きさのものを2コ作ったんですけどね、
もう1コのほうが問題で……。


levain2_2.jpg
あれ? クープが開いてない??

ひっくり返してみると……

levain2_3.jpg

というわけでした(涙)。

でも不思議ですよね。
生地の量も同じだし、同じ釜(オーブン)で焼いているし
条件は全く同じなのに、片や成功、片や失敗。

唯一の違いといえば、成形の仕方です。
1個目は
手粉をあまりつけなかったために手に生地がくっつき、
あまりキレイな形に成形できませんでした。

なので2個目のほうは、手粉を多めにつけました。
思い通りのキレイな形に作ることができました♪

でも結果は、
成功したのが成形1個目で、失敗したのが2個目でした。
どうやら2個目のほうはちょっと締め具合がきつかったようです。

ホント、これだけのことで完成度に響くなんて
パンというのは奥深いですね〜。
勉強になりました。

今回、焼き色についてはかなり改善されました。
うちのオーブンは焼き色が付きにくいという特性があることは
06年05月13日記事にも書きましたが、
いくつかパンを作っていくうちにその改善策が見付かったのです!

うちのオーブンは電気オーブンで2段式。
1段のみ使用するときは下段に入れ、1段というボタンを押します。
2段とも使用するときは、2段というボタンを押します。
多分ボタンによって、
上部と下部の温度をかえたり空気をうまく循環させたりして
調整いるのでしょう。

今までなかなか焼き色がつかなかったということは
上火が弱いということ。
なので1段のボタンを押して上段に入れてみたらどうだろう?
と、やってみた結果が今回の焼き色に繋がりました♪
ただ温度がちょっと低かったように思いますので
次回はもう10度ほど高くてもいいかな?

自分のオーブンのクセを熟知すること。
これも実はパン作りには必要なことなんですね。

私は今使っているオーブンしかしらないので、
他のオーブンはどうなのかわかりませんけど
こうやって色々試してみながら使いこなせていけたらなーと思います。

……なんせ、
子供のころから憧れていた「オーブン」ですから(笑)。
05年12月28日記事05年12月29日記事


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posted by しろたえ at 16:58| 兵庫 ☔| Comment(14) | TrackBack(1) | 主婦の目線・主婦の知恵 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
へ〜奥が深いね、パンって。
うちはパン焼き機でロールパンをよく作るんだけど、
表示どおりの時間だと発酵が上手くいかなくて(笑)
電子レンジで40度1時間にしたら、やっと発酵が上手くいきました。
パンが膨らんだ時は、自己満足ながら、幸せな気分になるよねぇ〜
この前18個メロンパンを作ったら、流石に二度と食べたくなくなりました
今度はフランスパンに挑戦しよ〜っと♪
もち、パン焼き機まかせでね(笑)
Posted by Nちゃん at 2006年05月23日 22:03
すごいー!クープがばこーんと開いてますね!
いいなーいいなーうらやましい。
少量で仕込むときは、ルヴァンの安定のためにも
イースト入れたほうがいいみたいですね。
なるほど。勉強になります。

この2個って同じ天板で一緒のタイミングで焼いたんでしょう?
で、これだけ違いが出るっていうのを見ると、
成形って重要なんだなって実感します。
そしてわたしがいかに成形下手かも実感…(-_-;)
Posted by しっぽ at 2006年05月24日 12:09
わーーすごい美味しそう〜♪
焼き色がイマイチと言うけど、私はこのくらいのほうが好き〜(^o^)
で、同じにオーブンに入れたのにこれほどの違いがでるとは!!
奥が深いパン焼き&オーブンですね(ーー;)
久しぶりに私もパン焼きしようかな...粉はある!
でも古くなってるのでカゼ引いてるかも〜(^_^;)
Posted by machan at 2006年05月24日 12:50
Nちゃん、いらっしゃいませ〜★
パン焼き機というのは、いわゆるホームベーカリーのこと? 私も面倒なときは一次発酵まではホームベーカリー任せにしちゃうよ。
でもたしかに発酵がうまくいかなかったりすることはある。外の気温や生地のこね上げ温度によって発酵時間は変わるから、やっぱり機械任せだと無理があるのかな〜と思う。
メロンパン18個!? Nちゃん……いくら好きでもそれは作りすぎでしょう(笑)。ちなみに私はメロンパン6個作ったことあるけど、かなりうんざりでしたよ(笑)。
Posted by しろたえ at 2006年05月24日 22:38
しっぽさん、いらっしゃいませ〜★
運良く(?)クープがキレイに開きました! なんとなく、コツが判ったような判らなかったような……という感じです。だから本当に「運」という気になってきます(笑)。次、パン・オ・ルヴァンを作ったときに同じようにクープを開かせる自信が全くありませんもん!(笑)
でも同じ天板でこの結果ですから、本当に不思議でしょ。まぁ家庭用の小さなオーブンですから、もしかしたら左右で温度差があったのかもしれないけど……。
イーストを少し入れるとたしかに安定するような感じがしました。もしかしたらうちのルヴァン種がまだまだ力不足なのかもしれないけど、ルヴァン種オンリーで膨らまそうとするとなんとなく無理があるような雰囲気です。

Posted by しろたえ at 2006年05月24日 22:40
machanさん、いらっしゃいませ〜★
ハード系の醍醐味である「外はパリッ、中はフワッ」という感じにしたいんですよね〜。だからある程度の焼き色が目安というか大事になります。ハード系でなければ、焼き色は付かなくてもいいんですけどね♪
machanさんもぜひパンを作って下さい! 粉が古い? それは早く作らなきゃ!
私も1年くらい前の粉を使ったことありますよ(笑)。しっかり密封してたせいか、お腹壊さなかったから大丈夫♪(そんな問題かっ!?)
Posted by しろたえ at 2006年05月24日 22:41
いやー、なにか熱中できることが有った方が
毎日が楽しくていいですよね〜(^o^)

やはり、家庭ですとお店とは違って、温度/湿度等の外的条件に加えて、パンの素材等さまざまな条件に、それぞれゆらぎが有って、それの重なりによって、仕上がりが微妙に変化してしまうのでしょうね〜。

でも、段々と安定解を導き出す条件を見つけ出しつつあるようで、あともう一息って感じですね!
Posted by premordia at 2006年05月25日 12:29
わたしもちょっぴりイーストいれて、パン・オ・ルヴァン
作ってみましたので、トラックバックってみました。
はあーっ、難しいですね。
でも、次はこうやったらうまくいくんじゃないか?
なんて考えて、結局また挑戦してしまうので、
パンづくりはやめられません(*^。^*)
Posted by しっぽ at 2006年05月25日 18:44
premordiaさん、いらっしゃいませ〜★
熱しやすく冷めやすい性格ゆえ、実はパン作りも2年前に熱中していたのが再燃したという感じです〜(苦笑)。ここだけの話、ブログもすぐに冷めちゃうかも……なんて思いながら続けていたのですが、気付けばもうすぐ1周年です!
パンは本当に奥深いです。ビゴさんもおっしゃっていたけど、同じ温度同じ湿度の環境を毎日つくっていても、何故か遮断されているはずの外気の影響を受けるのだとか。今日は発酵が遅いな〜と外を見てみると雪が舞っているとかね。
この調子で、パン・オ・ルヴァンを体得できるまでになれればなーと思います。
Posted by しろたえ at 2006年05月25日 21:31
しっぽさん、再びいらっしゃいませ〜★
おおっ、作ってみたんですね〜っ♪ では、あとでブログに遊びにいきますね! TBもありがとうございます〜。
そうそう。作ってみて、少しずつどうすればいいか判ってきて、また挑戦して……という風に、パン作りはやめられないんですよね〜(笑)。
Posted by しろたえ at 2006年05月25日 21:33
へ〜、成形がうまくいかなかった方がキレイに焼けたんですね…。
オーブンのクセとかしろたえさん段々職人チックになってきましたね〜
でもいつ見ても美味しそうだなぁ〜
本格的なパンは私には焼けないけど、出来立ては美味しいから私も今度焼こうかな♪

えーっと、今日の記事でまたまたバトンを回してしまいました(汗)
良かったらお願いします…。
Posted by ハル at 2006年05月30日 13:08
ハルさん、いらっしゃいませ〜★
そうなんです、成形失敗……と思っていたら意外と形良く焼けました(笑)。
ただ、いざパンを切ってみると中はスカスカ……(苦笑)。大きすぎる気泡が3つほどあって、これは失敗だったなーという感じでした。
パンって、ルヴァンって、本当に難しい〜。エセ
職人って感じでがんばります(笑)。

バトン、了解です! ちょっと考える時間をくださいね。といってもあまり面白回答はできないと思いますが(笑)。
Posted by しろたえ at 2006年05月30日 18:51
ありがとうございます。
す、済みませんね〜、いつも回してしまって…
いつでもいいんで宜しくお願いします。
Posted by ハル at 2006年06月01日 13:18
ハルさん、再びいらっしゃいませ〜★
バトンは歓迎ですよ!
お題に則していろいろ考えるのが好きなので。
って、あんまり楽しい回答ができないのですけどね……。
Posted by しろたえ at 2006年06月01日 19:33
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Excerpt: がんばって作ってみたパン・オ・ルヴァン。 ルヴァン種をむりやりお渡しして育てて...
Weblog: anatra mandarina
Tracked: 2006-05-25 18:34
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