2006年06月09日

とうとう断念、自家製天然酵母でパン作り

とうとうこの日がやってきました。
来なきゃいいなと思っていたのに……。
先日からはまっているルヴァン種という天然酵母でのパン作り、
どうにもこうにもうまく行かないので
取り敢えず一旦諦めます。(T_T)

今日は天然酵母パン断念宣言と、断念に至る経過をご報告です。
(つまんない記事でごめんなさい〜)

そもそも自家製天然酵母に興味を持ったのは
ビゴさんのパン教室に通い始めたことと、
一緒に通っているしっぽさん(anatra mandarina)が
酵母おこしにチャレンジし、
その酵母をわけてもらったことに始まります。

ビゴさんの教室でパン・オ・ルヴァンの美味しさに触れ
ぜひ自分でも作りたいと思ったのですが……
道のりは果てしなく遠かった。orz

なんせ
ルヴァン種だけではパンが膨らまない
のです
イーストをほんの一振り入れれば膨らんでくれるのですが
06年05月23日記事
私としてはルヴァン種だけでパンが作りたい!

levain3_1.jpg
イーストを入れないとこんな感じになっちゃうのです〜。
(左のライターは大きさを比べるために置いてます)
焼き色が付いていないのはいつものことですが、
見た目にも膨らんでないような感じしません?
まるで、ディスプレイ用のパンみたいです。
パン屋によくありますよね、
食用じゃなくて硬く焼いた、飾り用パンみたいのが。
まさにそんな感じ(笑)。

levain3_2.jpg
切ってみると中は目が詰まっています。
ベーグル並みです(笑)。
でもベーグルのようなもちもち感は皆無〜。

一体何が悪いのだろう?
試行錯誤の日々が続きました。

発酵時間を短くしてみたり長くしてみたりしたのですが
うまくいきません。
そもそも発酵の段階であまり膨らんでくれないのです。
どちらかというと、時間が経てば経つほど生地がだれていく感じ。

焼き時間やオーブン温度もいろいろ変えてみました。
でもうまくいきません。
膨らむ気配がないのです。

やればやるほどうまくいかず、なんだか焦りさえ感じてきます。
ビゴさんの本「フィリップ・ビゴのパン―L’Amour du Pain
だけでは情報が足りないので
本やネットでいろいろ調べたりもしました。

「自家製酵母」のパン教室―こんなに簡単だったんだ!マイペースで楽しく続けられる」という本の中に気になる情報がありました。
「酵母は1〜2ヶ月で使い切ること。
フレッシュな酵母のほうが発酵力が強く、クセのないパンが出来る」
「酵母が老化してくるとべたつくようになる」

ビゴさんのお店では長年リフレッシュを繰り返し
使っているとのことだったのですが
まあそれを家庭でやるのは難しいのかなと。

実際、私は毎日はリフレッシュできなかったしね。
しかもこのごろたしかにべたつくようになってきた。
ニオイもきつくなってきましたし……。
もしかして……老化してるの?

ネットで調べたときに(どこのHPか忘れてしまったのですが)
「酸っぱいニオイがしたらその酵母は失敗なので使わないこと」
と書かれているところがあったのですが
この、だんだんきつくなってきているニオイ、
たしかに酸っぱいです。
ルヴァン特有の酸味が強くなってきている=強い種になってきている
と思っていたのですが、どうやら違うみたい。

ああ、この種はもうだめだ〜っ!
しっぽさん、ごめんなさいっ!m(_ _)m
せっかく頂いた酵母、だめにしてしまいました〜(T_T)

こうなったら自分で酵母おこしからやろうかっ!?
そんなことを考えていたら……夫がこう呟いた。
「天然酵母を売りにしているパン屋ってたくさんあるけど、
どこのパンも酸味があってクセのある味だよね」
「そりゃー、天然酵母自身に酸味があるからね」
私は答えました。
「俺、結構苦手かも。普通にイーストで作ったパンのほうが
クセがなくて美味しい」

……あはははは。orz
そーですか、そうきましたか。

でも作り方によってはルヴァン種の酸味は気にならないと思うけどな。
実際、パン・オレを作ったときには(06年05月18日記事
美味しいといって食べてたじゃん。

夫は続けて言います。
「イーストって身体に悪いんだっけ?」
「身体に良くないのは『イーストフード』と呼ばれる添加物のこと。
名前似てるけど違うものだよ」

最近ではイーストフードを使わないことを売りにしたパンも
ありますよね〜。イオンがCMでやってましたっけ。

さらに夫。
「それとさ、イースト自身も天然の菌なんだよな?
化学合成されてるわけじゃあるまいし。
つまりイーストも天然酵母ってことだよな?」
「うーん……。そう言えなくもないんだけど、
ただ日本では便宜言い分けてるって感じかな。
自家製の酵母=天然酵母みたいな。
イーストは工場で純粋培養して、パンに使いやすいような形にしている。
……つまり人の手が加わっているから、それと対比してるのかも。
それに、なんとなく天然酵母っていうと身体に良いみたいな印象だしね」

とここまで言って気がついた。
なんで天然酵母パン=身体によさそう、美味しそう
みたいなイメージがついているのだろう?
「国産小麦使用」とあわせて謳っているからかな。
考えて見ればどっちも自然界に存在する菌を使ってるんだし
別に変わらないんじゃ……?

で、私は言いました。
「つまりあなたは、私にこれ以上天然酵母にこだわるなと
言いたいわけだね? もう天然酵母パンは食べたくないと」
「まぁ、そこまで言うつもりはないけど……」

夫は、天然酵母パンが食べたくないというよりは
ここ数日、数々の失敗品を食べさせられたことに
すっかり懲りていたらしい(笑)。

ということで、しばらくは大人しくイーストでパン作りします。
そのうちまたトライしたいという野望はもちろんありますけどね〜。
首を洗って待ってろ、天然酵母!!(笑)


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posted by しろたえ at 16:02| 兵庫 ☔| Comment(12) | TrackBack(0) | 主婦の目線・主婦の知恵 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
ううむ...難しそう〜(・・;)
旦那さまのいう酸味のきついパン、私も苦手(ーー;)
そっかー天然酵母って酸味がきつかったのねー(゚o゚)
だから皆が好きだという有名人気店のパンてイマイチって思ってしまってたのかも..。
天然酵母は早く使わなくちゃいけないので、しょっちゅう作ってしまってたのかな?
ちょっと一休みしてまた再開しましょう〜♪
ちなみにウチのドライイースト、冷凍庫で長いこと眠ってます^_^;
Posted by machan at 2006年06月09日 16:40
旦那様の優しい、遠まわしな言い方と、しろたえっちのストレートな会話に爆笑しました
2人の会話が、10年以上前の姿で映像化されました(笑)!!!
Posted by Nちゃん at 2006年06月09日 21:05
 うーん、そもそも、イーストの訳語が酵母だと思っていましたが違いましたっけ?
 たぶん、イーストと称しているのがパン発酵に最適な菌だけを純粋培養してあるもので、天然酵母がその他の菌も雑多に含んだものという感じなのかな?
 もしそうだとすると、菌のバランスによって、複数の発酵過程が同時に進むから、膨らみやすさとか味わいも変わってくるでしょうし、なかなか成功させるのは難しそうですね〜。
 
Posted by premordia at 2006年06月10日 00:49
こんにちは〜
あーすっごいよくわかります。かーなりわかる!
わたしも前回のエントリーはこれと同じ内容になるか、
どうかの瀬戸際だったんですもの。
だからルヴァンのことは気にしないでくださいね。

わたしもね、実はご主人様同様、イーストのパンのほうが好きです。
とくに自分で作るのは…(笑)
イーストと自家製酵母についての認識はpremordia さんと同じなので、
ただでさえパンはけっこう天候や環境に左右されるから、
おうちで作るにはイーストのパンがいいと思ってます。
その部分くらいは安定してないと難しすぎる。
だからこそ、イースト混ぜないとわたしには作れないのかなとも思ってます。

お店でも、自家製酵母つくってるお店でほんとにおいしいところは
けっこう限らますものね。
むずかしすぎるのよね、きっと。
余計な気を遣わせてしまって、逆に申し訳なかったです。
ごめんなさいね。
でも、毎朝のホームベーカリーのパンもぜひアップして読ませてくださいね〜。
Posted by しっぽ at 2006年06月10日 09:23
machanさん、いらっしゃいませ〜★
天然酵母パンが苦手という方、結構多いような気がしますね。
やっぱり酸味がきついのは日本人には好まれないのかな〜。
自家製の天然酵母は、冷蔵庫で3日くらいは保つとのことだったので、私は2、3日に1回リフレッシュしていました。つまり2、3日おきにパンを作ることに……。
それが悪かったのかもしれませんね。結果、酵母の老化を早めたことになったのだろうし、私もなかなかコツがつかめず飽きかけてたし(苦笑)。
やっぱりドライイーストはいいですね。保存も簡単、使うのも簡単で♪
Posted by しろたえ at 2006年06月10日 21:48
Nちゃん、いらっしゃいませ〜★
10年以上前の姿を、横に少し膨らませてシワを足せば、多分まちがいなく現在の姿ですね(笑)。
私たちの関係は昔から変わらず、どうやら私のほうがちょっと優位?(笑)

Posted by しろたえ at 2006年06月10日 21:50
premordiaさん、いらっしゃいませ〜★
イーストを訳すと酵母なんですね! そっか……私はてっきり菌の一種(菌の名前)だと思ってました(笑)。
仰るとおり、天然酵母っていろんな菌が混ざっている感じなんでしょうね。だから私の酵母はきっと、時間とともに別の悪玉菌(と呼んでいいのか……)が繁殖しちゃったのかも。
イーストは1種類の菌だけを純粋培養し、使いやすいように加工してるって感じですもんね。
イーストと天然酵母という言葉を使い分けているのは日本だけだと聞いたことがあります。どこで聞いたか忘れちゃったけど……「どっちも酵母じゃん!」ってことで(笑)。
Posted by しろたえ at 2006年06月10日 21:52
しっぽさん、いらっしゃいませ〜★
本当に申し訳ないです。というか私自身とても残念です〜。いつの間にやら酵母が別物の悪玉菌に支配されてたなんて!
私はとうとう挫折してしまいましたが、しっぽさん、私の分もがんばってくださいね!
たしかにウチで作るのはイーストがいいですよね。クセがないというか、慣れた味というか。扱いもとても楽だし。
今回本当に実感しました。ルヴァンの扱いの難しさに、イーストの有り難みが身にしみたって感じです(笑)。あんなに安定性に欠けるものなんですね〜。私も、ルヴァンにイーストを混ぜないと、成功しませんでした。そりゃもう、一度も(涙)。
これからもパン作りは続けるつもりです。ビゴさんにもいろいろ教わって……(笑)。たまにはブログにも紹介していきますので、また見て下さいね♪

Posted by しろたえ at 2006年06月10日 21:54
コメント失礼します♪(>ω・人*) なんとなく気になったので・・・また来ますね・・!
Posted by ☆冬☆ at 2006年06月11日 01:14
つまらない記事どころか、久し振りにしろたえさんらしい小話風で楽しかったです。
いや〜、もう旦那様との会話が最高ですね。猪の話も最高だったけど(笑)
って、天然酵母断念されて残念なところをウケている訳では決してないのですよ…。
ずっと頑張ってらしたのに残念でしたね。(え?今更、遅い?)ごめんなさい。
でも、私的には簡単で美味しい方がやっぱいいかな☆
最近凝った料理が面倒な私です。
Posted by ハル at 2006年06月11日 13:59
☆冬☆さん、いらっしゃいませ〜★
遊びに来てくれてありがとうございます〜。
神戸と猫とパンばかりですが、また来て下さいね。
Posted by しろたえ at 2006年06月11日 21:00
ハルさん、いらっしゃいませ〜★
楽しんでもらえて良かったです!
最近はパンやお菓子の話が多くなってしまって、全然神戸ブログじゃなくなってきました……。猫の記事も少ないですしね。
でもブログを分けるほどの量でもないし、とちょっと悩みつつも、あれもこれも記事にしちゃってます(笑)。
夫との会話、微妙に私たちの関係が判りますよね(笑)。だいたいいつもこんな感じです。
凝った料理は私も苦手です。なるべく簡単で美味しいというのはよく分かります! だからパンも、結局は難しい成形は避けてシンプルな形のものばかり作っちゃいます。
Posted by しろたえ at 2006年06月11日 21:07
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