2006年09月26日

プロの技を教わるパン教室 part5

bigot6_1.jpg

月1の恒例、ビゴの店パン教室のレポです〜。
今回は「プティバタール」と「バターロール」
(なんかややこしいな!/笑)

まずは成形から。
バタールはいつものようになまこ型の成形方法でした。
それを少し両手で伸ばすんだけど、バタールと呼ぶには
私はちょっと細く伸ばしすぎたかな〜。
生地を織り込むときや手のひらで押すときは
どのくらいの大きさ長さにするかを考えながらと教えて頂きましたが
その辺の感覚の習得は……経験を積むしかないんでしょうね。

いつも生地を棒状に伸ばすのって難しいなと思っていたのですが
今回はちょっとコツらしきものを発見!
というか、自分が分かってなかったというだけなんですけどね。
何度やっても均一にならなくて、太いところと細いところが
できてしまっていたんです。

原因は両手の手のひらを真っ直ぐ伸ばした状態(台と平行)で
転がしていたことにあるようです。
ビゴさんは少し手のひらを丸めてました。
その状態で内から外に向かって少しずつ伸ばす。
そのほうがやりやすいことが今回分かりました〜!

バタールはいわゆるフランスパンの生地で作ります。
今回は同じ生地で作れるブールやシャンピニオンの成形も
実演していただきました。

バターロールのほうの成形は、かなり難しかった〜。
分割&ベンチタイムのあと、
手で軽く棒状(というか涙型っぽい感じ)にして、
しばらく休ませる。
んで麺棒で伸ばすわけですが、その前に一手間、
なんと溶かしバターを刷毛で塗るんです! びっくり!

麺棒で伸ばす長さも想像以上に長くてまたびっくり!
ビゴさんは「もう少し時間かければ神戸まで伸ばせるよ」だって。
芦屋から神戸って……三宮までは7、8kmはありそうね(笑)。
ビゴさんは簡単そうに実演してみせてくれましたが
実際やってみると、ビゴさんのようには伸ばせません!
伸ばしてもすぐに縮むし、力を入れると生地が切れる。
ビゴさんは長い生地をぐるぐる巻いてたのに
私は短い生地をほんの数回しか巻けませんでした(涙)。

ちなみに自分の成形が焼き上がったあとどうなったかは
今回確認することができませんでした。
成形後はお店で焼いてもらって持ち帰りとなるのですが
お店の方がパンを間違えちゃったらしい。
何故か私の袋にはバタールが2本入っていましてね、
どちらが私が作ったものか分かりませんでした。
バターロールも私が作ったものは行方不明(笑)、
なのでお店の方が作ったものを持ち帰りました〜。

でも見てなくても
バターロールが不格好だったんじゃないかというのは
想像に難くない。
持ち帰った生地を使ってうちでも作ってみたけど
やっぱり成形は難しくて、焼いてみると全然お店のと違う!

bigot6_3.jpg
言わずもがな、左がお店、右がしろたえ。
ドリュールを塗らなかったことと、
溶かしバターを省略したという違いはありますが
なんか別物ですよね……。
形良く作るにはもっと練習を積まないとだめみたいね。

続いて生地捏ね。
これに関しては特筆すべきことはないかな。
多分バターロールのほうはバターを含むから
捏ねにくかっただろうけど
私が担当したバタールは捏ねやすく、そんなには難しくなかった。
(相変わらす簡単そうなほうを選択するしろたえであった)

今回のあそび心は「ビスキーアラキュイエール」でした。
bigot6_2.jpg
甘くって軽い感じの口当たりで、とても美味しかったです。
作って下さったパティシエさんは「200度で焼く」と
説明されてましたが、ビゴさんは
「170〜180度くらいがいいと思う。高温で焼くと
こんな風に(といってを見せ)湿気ったようになるから」
とおっしゃってました。
う〜ん、なかなか奥が深いなぁ。

ビゴさんの教室も、今回で6回目の参加。
なのにしろたえの腕に進歩がないのは
自宅で作らないからなんですね……。
ビゴさんがよくおっしゃるのですが
経験を積むことが美味しいパンを作るコツだと。
まったくその通りなんですよね!
うう……反省。orz

もう1つ、ビゴさんがよくおっしゃる
美味しいパンを作るコツは
「お風呂に一週間入らないこと」だそうです。
それこそ無理!(笑)

ビゴさんのパン教室、過去記事はこちらから。
プロの技を教わるパン教室(06年04月22日記事)
プロの技を教わるパン教室 part2(06年05月13日記事)
プロの技を教わるパン教室 part3(06年06月25日記事)
プロの技を教わるパン教室 par4(06年08月30日記事)


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ラベル:パン教室
posted by しろたえ at 18:28| 兵庫 ☀| Comment(6) | TrackBack(0) | 主婦の目線・主婦の知恵 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
ビゴさんのバターロールのぐるぐる巻加減、凄い!!
こんなにぐるぐる巻くものだったのね。。。
自分で作るバターロールはしろたえさんと同じ感じ(笑)
そうか〜生地を伸ばしまくるのね!
今度挑戦する!!リベンジだぁぁぁ!!!
Posted by Nちゃん at 2006年09月26日 23:50
Nちゃん、いらっしゃいませ〜★
他のパン屋さんでもあそこまでぐるぐる巻いているバターロールはないと思います(笑)。
なんかとっても目から鱗な感じでしたよ〜。
あれだけ巻くと食感がしっかりして、これまで感じたことのないような食べ応えで美味しかったです。
Nちゃんも今度作るときは生地をながーくのばしてぐるぐるしてみてね♪
Posted by しろたえ at 2006年09月27日 00:05
 今回は、昼食後のお昼休みにやって来ました(笑)。
うーん、それにしても、おいしく作るこつが、1週間お風呂に入らないこととは。。。。

それだけ、時間を掛けて集中しなさいということなのか、はたまた、1週間も入らないことにより体表面に発生すると思われる多様な菌が、パンに風味を加えるということなのか謎です(笑)。
Posted by premordia at 2006年09月28日 12:26
premordiaさん、いらっしゃいませ〜★
今回はお腹いっぱいの状態でのお越し、ありがとうございます〜(笑)。
一週間お風呂に入らないことの理由は……多分、premordiaさんがおっしゃる理由の後者のほうではないかと。
ビゴさんはこのように冗談(もしかして本気?)ばかりをおしゃべりされるので、どこまで信用していいのか迷います(笑)。バターロールも「やっぱり溶かしバターを塗るほうがいいのですか?」と聞くと「塗っても塗らなくてもあんまり違わないね〜」と笑っておっしゃり、でもその後シェフのお一人に「塗らなくてもいいですか?」と聞くと「だめです、塗って下さい!!」と答えられ……(笑)。
Posted by しろたえ at 2006年09月28日 20:54
おひさしぶりです〜。待ってました!
ていうか、ひさしぶりにきてみたらアップされてた!わーい\(^。^)/
やっぱりうらやましい!いいなあ、わたしもバタールと
バターロールの成形をこの目で見たかった…。
巻く前にバター塗るなんて驚きですね。なんで?
巻いた模様がしっかり残るから?
ビスキュイ、大好き。わたしはティラミス作るときの
エスプレッソを含ませる生地に、それを使いますよ。
あまったところを食べるのが、楽しみなの(笑)
涼しくなったし、またパン焼きますか?
わたしも、もうすこし片付いたらがんばります。
Posted by しっぽ at 2006年09月30日 22:37
しっぽさん、いらっしゃいませ〜★
お引っ越しお疲れ様です。荷物はほぼ片づいたかな?
バターロールに溶かしバターを塗る理由は、結局最後まで分かりませんでした(苦笑)。案外ビゴさんがおっしゃった「塗っても塗らなくてもあんまり変わらない」というのが本当だったりして(笑)。
私が想像するに(1)バターの風味増し(2)しっぽさんのおっしゃるように巻模様を目立たせるため、だと。
パンを作るにはとても良い気候になってきましたね。そろそろがんばろうかしら〜。でもブログにアップできるようなパンは焼けないんですよね〜。(T_T)
Posted by しろたえ at 2006年10月01日 12:34
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