2006年10月24日

自家製酵母でパン作り<1> カビとの格闘!?編

以前、敗北宣言をいたしましたが(06年06月09日記事
気候も丁度良くなってきましたし
天然酵母に再びチャレンジしようかと思ったのが先月(9月)のこと。
まったく懲りない奴です(笑)。

前回はしっぽさん(anatra mandarina)がおこした酵母を分けて頂き
06年05月18日記事)それを育てていましたが、
今回は自らおこすところからはじめます!

ですが、タイトルをご覧になればお判りの通り
それはカビと格闘することでもありました。

そんな失敗談(←かぼちゃプリン失敗に続きまたかよ!)を、
恥ずかしながらここに記録しておきます。
世の中には私と同じ悩みを持つ方がいるかもしれませんのでね。
まぁ、笑ってやって下さいな♪

天然酵母の起こし方を簡単に言いますと
「ビンの中にレーズン(または果物)と水を入れて数日放置する」
たったこれだけ。
すると酵母菌が培養(?)されるのです。

この液種をイーストのように使ってパンを作ることも可能ですし
液種に粉を混ぜて中種というものを作ってから
パンを作ることもできます。

ちなみにビゴさんのところでは種を安定させ、
また活力をつけるために
液種を粉に混ぜて発酵&冷蔵することを毎日、
5日〜1週間ほど続け、
それを種(ルヴァン種)としてパン作りに使用します。

で、その液種作りに今回は挑戦したわけですが
これが失敗の連続で……。

まず1回目。
失敗したら勿体ないと小さなジャムのビンで作ることに。
水とレーズンを入れ蓋をし、4日ほどほったらかしにした結果、
ぶくぶくと泡が出て、レーズンが浮いてきました。
この泡とレーズンが浮くという状態が、
酵母がおきている、発酵しているということのようです。

あら、酵母おこしって意外と簡単じゃん♪
そう思ったのは大間違いで、蓋を開けてビックリ!!
水面に白カビが大量発生!!
ぎゃーーーーっ!!
……慌てて廃棄しました。orz

本来カビなんて生えにくいはずだそうですが、ならば何故に……?
考えた結果、この2つが原因だろうと思い至りました。
 1)手順・やり方が悪かった
 2)ビンが悪かった

まず1についてはネットや本で調べてみました。
どうやら最初のうちは
ビンを振って新鮮な酸素を補給したり
蓋を開けてあげたりしなければならなかったらしい。
それがカビ防止となり、さらには発酵を促すことになると。
ビゴさんの本フィリップ・ビゴのパン―L’Amour du Painには
ビンを振るとはあったけど開けるとは書いてなかったので、
私はあまり動かしてなかったのですよ(苦笑)。

また、もしカビが発生しても、少しだったらスプーンで
掬って取ってしまえば大丈夫という意見も
「自家製酵母」のパン教室―こんなに簡単だったんだ!
マイペースで楽しく続けられる
という本の中にありました。

2についてはあまりカビとは関係ないかもしれませんが
(なんせビンはちゃんと煮沸消毒しましたしね)
一応別のビンを用意してみました。

で、2回目です。
前回より大きめのビンでトライ。
振ったり蓋を開けたりもしましたが……
なんと! 仕込んでわずか2日目にしてカビを発見しました〜っ!
さあ、スプーンで掬います。
小さな泡が出てきたので発酵は始まっている模様。
でも3日目にも4日目にもカビが……っ!
取っても取っても湧いてくるのです、奴らは〜っ!!
……そして5日目、カビの気配ばかりで
発酵の気配がなくなってきたため廃棄。orz

カビの原因をもう1度考えると
 1)手順・やり方が悪かった
 2)ビンが悪かった
の他に
 3)室内環境が悪かった
 4)使ったレーズンが悪かった
のかもと思い至りました。

1について更にネットで調べると……カビ防止のために
レーズンを軽く洗ってから使うと良いという書き込みを発見!

2についてまたまた別のビンを用意しました。

3についてはマンションを引っ越すわけにもいかないし
どうにもなりませんね(笑)。
取り敢えず部屋の中のビンの置き場所を変えるくらいしか……。

4については、オーガニックレーズンですし
オイルコーティングもなし。特に問題はないはず。
このまま使ってみることに。

さあ3回目のチャレンジです。
おっ! 3日経ってもカビは生えません。
たしかにレーズンを洗った効果はあったようです。
でも酵母も発生しません〜っ!
酵母菌も一緒に洗い流してしまったようです……。orz
(酵母菌はレーズンの表面に付いているらしいのです)
5日目にして同じく気配なしで廃棄。


さすがにね、3回も失敗すると落ちこみます。
なんせ酵母おこしをやっている方はみなさん簡単だと仰いますから。
ビゴさんの教室で知り合った方に聞いてみても
「一度も失敗したことがない」とのことです。

もしかして気温が高すぎるのかな?
ビンの中は高温多湿状態だし、カビが生えやすい環境ではあります。
そんなワケで、一時中断しました。


私の酵母チャレンジ話は長くなるので
続きはまた後日ね。


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posted by しろたえ at 11:56| 兵庫 ☁| Comment(6) | TrackBack(0) | 主婦の目線・主婦の知恵 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
うわあ、なんか…わたしはひじょーに運がよかった気がしてきました…
水面の白カビって、毛のはえたやつ?カビのにおいするの?
ドライイーストをお湯でふやかしたときの泡がうっすら
のってるみたいになってたけど、あれを取っちゃってる
わけじゃあないんですよね?そんなに大変だったのか…

でも続きがあるってことがすごい!さすが執念のしろたえさん!
Posted by しっぽ at 2006年10月24日 19:32
 むむ、なかなか大変ですね〜。
次はとりあえず、今まで交換していない葡萄を変えて続きになるのかな〜。
 結末に向けて一気に加速しそうな気も。
期待しています。
Posted by premordia at 2006年10月24日 21:29
しっぽさん、いらっしゃいませ〜★
いえいえ、私がひじょーに運悪かっただけだと思いますよ(泣笑)。
白カビはそうです、ふわふわした毛が生えてるやつです〜。カビ臭は全然感じなかったけど、レーズンの匂いが強いから気付かなかっただけかも。
びっくりするくらい水面にびっしり生えていて、しかも1回目のときはその上にさらに黒カビも若干生えてました……。なんていうか、水面に浮いてきた何か(酵母?)にカビが寄生したって感じの生え方でしたよ。
ショックのあまり即捨ててしまったけど、今思えば写真撮っておけばよかったなぁ。
Posted by しろたえ at 2006年10月24日 21:52
premordiaさん、いらっしゃいませ〜★
するどいですね〜っ! そうです、この3回で最初に買ったレーズンは全部使い切ってしまったので、4回目は新しいものを用意しました。
で・す・が……とここから先は、次回の記事でご報告しますね(笑)。
まあ私のことですから、そう簡単にはいかないわけで……(苦笑)。

Posted by しろたえ at 2006年10月24日 21:53
うーーむ、なんだろう(ーー;)
ジャムの瓶とかじゃなく密封瓶でないといけないとか?
(すでに使用してたら余計なお話でごめんなさーい^_^;)

私も一度「ホシノ天然酵母」の種で挑戦した事ありますよー
たしか種(粉状)にお湯をいれて冷蔵庫にいれるだけだったけど
簡単なはずなのに結局発酵せず、一度作って(もちろん少ししか膨らまない)諦めました(+_+)
Posted by machan at 2006年10月25日 11:13
machanさん、いらっしゃいませ〜★
そうなんですよね、もし空中にただようカビが付着してのことだったら、密閉してあるほうが多分いいのでしょうね。ただ、そうなると酸素も入らないから発酵しにくいというデメリットもあります。
あとね、ジャムビンにしろ密閉ビンにしろ、ぴったりと閉じてしまうのは危険な感じがします。発酵するときってガスが発生する(?)ので、下手すると破裂しないかと……。
まあそこまですごい勢いでは発酵はしないとは思いますけどね。

ホシノは私も1度だけ試したことがあります。
うちのホームベーカリーはホシノの酵母も使えるんですよ。
私は機械任せだったせいかちゃんと発酵しましたが、でも香りがあんまり好きじゃなかったなー。

Posted by しろたえ at 2006年10月26日 00:37
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