2006年10月27日

自家製酵母でパン作り<2> もう気にしないっ!編

一ヶ月後、外の気温は最高気温が24〜26度、
部屋の中は昼間26〜28度くらいになったころに
再チャレンジしました。

とうとう4回目です。
今度は前回とは違うレーズンを用意(前回のものは使い切ったので)。
ビンも1回目に使ったジャムビンに戻し、
でも蓋をせずにビニール袋で簡単に覆う感じにしました。
これで少しでも新しい酸素が入りやすいでしょう。
夜はちょっと気温が低い気もしたので、
テレビが付いているときはテレビの上、
パソコン使っているときはCRTの上に置きました。
ほんのり温かくて丁度良い感じ♪

3日目、泡が出始めレーズンが浮き始めました。
前3回に比べると早いような気がします。
レーズンを変えたせいか、蓋をしないせいか……?
そして、カビも生えていません(嬉)。
今回こそは大丈夫かも〜と思っていたら

……油断してました。
4日目、またもや水面にカビがっ!!
もぉ嫌ーーっ!!!

でも4回試して分かったことがあります。
カビ菌と酵母菌はほぼ同時に活発になるらしい。
発酵が始まるころ(泡が出始めたころ)に
カビが生えてくるのです。
そして酵母菌よりもカビ菌の方が何故か優勢になるので
(あるいは共に活発になっているのかもしれないけど)
私は失敗ばかりするという印象です。

ちなみに酵母はレーズンだけでなく生の果物などでも起こせますが
レーズンで酵母を起こす場合はカビは生えにくいそうです。
それというのもレーズン自体に天然の防カビ成分が
含まれているからだそうです。
(参考までにカリフォルニア・レーズン協会サイト

レーズンは酵母も起きやすく素人にはやりやすいはず。
なのに。
うちでやると酵母よりもカビが活発になるなんて……。
カビになんか、アタシ好かれたくないよお〜っ!!

考えられるのはやっぱり室内環境が悪いってことですかね?
そんなに汚くしているつもりはないのですが
もしかしてうちってカビ菌が空中にたくさん……? ぞぞぞ。
酵母菌はレーズンの外側にくっついていて
それが増えていくらしいのですが
ならカビ菌がどこからくるのか?と考えると
やっぱり空中からとしか。

ビンや使う器具はもちろん煮沸消毒していますけど
ある程度は滅菌できても無菌にできるわけではありませんしね。
空気中の細菌類は入り込むわけですし、
またいろんな菌が入り込むことで天然酵母の独特の風味
(酸味とかね)が形成されるわけだし。

だからね、
カビの原因を煮沸してないからだと言っている方もいますが
私としてはそれだけで防げるものではないって思うわけですよ。

この分では5回6回と試してみても
カビに泣かされることになるのは確実。
ならばいっそダメモトです。
4回目のビンからカビを除去してみることに。
「少しくらいなら取り除けば大丈夫」の、少しくらいという時期を
かなーり通り過ぎてしまったくらいのカビの量ではありますが(怖)。

スプーンを差し入れてカビを掬おうとすると……
まるで何かを剥がしたように
ぺろんと水面を覆うカビの塊が取れました(笑)。
僅かに取りこぼしはあったけど、スプーンではもう掬えなかったので
(なんと沈んでしまった!)
それは諦め、このままさらに放置してみることに(おいおい)。

すると、少し発酵が始まっていた液はさらに活発になり
ますます泡が発生するようになりました。
炭酸飲料のようにしゅわしゅわしています♪
これです! 私はこれを待っていたのです!!
1日ほど放置していましたが、もうカビが発生することもなく
見た目には酵母おこしが成功しているかのようです。

一抹の不安を感じつつも私は次のステップに進みました。
液種と粉を混ぜて室温で発酵→冷蔵させます。
取り敢えず、生地の状態になった段階でもカビは生えてきません(笑)。

翌日、同じように酵母生地(種)に粉と水を足して発酵させますが、
前日の生地をすべて使うわけではありませんので、
残った酵母生地を使ってパンを作ってみることにしました!

作ったのはパン・オ・ルヴァン。
そう、いつぞやのリベンジです!(06年05月13日06年05月18日記事
酵母の状態も安定してないのに、いきなり難しいパンを作ろうだなんて
無謀にもほどがあります!!

が、そもそもカビ菌入りのルヴァン種です(笑)。
半ば実験なのですから、
ここで今後パン・オ・ルヴァンを成功させるための
経験を積むというのもアリでしょう。
ということで作ったのがこちら。

koubo_challenge_levain.jpg

クープが開かなかったのは相変わらずで
これはまだ原因がつかめてないのですが今は置いといて。

少なくともパンが膨らんだことだけでも私は大感動です!
だって自分がおこした酵母で初めてパンを作ったのですから!!
香りも特に変なにおいとかはないし、食べても問題なさそう〜(多分)。

で、食べてみた!
カビくさいとか、変な味は全くなし。
もちろんお腹も壊していない!
ま、カビ菌やら雑菌のたぐいは
焼成の段階で死滅してるでしょうけどね(笑)。

ただ、ルヴァン特有の酸味は感じられませんでした。
パン・オ・ルヴァンはほのかな酸味が特徴なのになぁ。
あとはビゴさんのトコのような香ばしさも感じられず、
ごく普通のライ麦&全粒粉のパンのようでした。
ま、これは酵母のせいではなく腕が悪いんだよね(苦笑)。
プロと素人の差です。


……というわけで。
私のように
レーズン酵母エキスがカビのせいでどうしても作れない!という方、
もしいたら
諦めずにカビを取り除いてがんばってみてください!
もちろん、お腹を壊すかもしれない覚悟で(笑)。

ただ、カビじゃなく別の何かが湧いているとか
異臭がするとかの異変があったら
使っちゃダメですよ〜!
私は経験がないのですが、セメダインのようなにおいが
することがあるそうです。
……セメダインってどんなにおいだったっけ??


そして。酵母の話はここで終わりではないのですよ、
しつこく続くのであ〜る。
エキスおこしから種おこし段階に突入のしろたえ
果たしてこの先どうなるのか!?
また後日ね。


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posted by しろたえ at 15:04| 兵庫 ☀| Comment(6) | TrackBack(0) | 主婦の目線・主婦の知恵 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
わーわー\(^o^)/おめでとう!
大きなカビとりのぞいたら酵母のほうが勝利したのね。
ルヴァンな香りは、1週間くらい継いでやっとそれらしき
かんじが出てくるかなあ。わたしのは1ヶ月くらいしたころ
「おっ」てかんじで香りが変わりましたよ。焼きあがりも。

セメダインのにおいがするって…こわ。
でも、ちょっとかいでみたい気もする(笑)
Posted by しっぽ at 2006年10月27日 17:42
ついにやったね♪挑戦し続けて偉い!!
読んでるこっちも、次はどうなるんだってワクワクしました。
自分で酵母菌作ってみたくなったよ。
それにしても、パン作りは奥が深いね。
パンって、美味しいのとまずいのって物凄く
差があるもんね。ごまかしがきかない。
んで、美味しいパン屋さんはやっぱり高い!
その味は家では出せない、でも食べたいって
ジレンマが。。。
Posted by Nちゃん at 2006年10月28日 06:47
しっぽさん、いらっしゃいませ〜★
ありがとうございます〜! とうとうカビに勝ったよ!!
だけど何故カビが現れるのかとか、どうやったらカビが生えないのかとか、結局は分からずじまいです。
ルヴァンはやっぱりリフレッシュを繰り返すことで風味が出てくるんでしょうね。
エキス抽出直後はどちらかというと、抽出のもとになったもの(この場合はレーズン)の風味を味わうパンを作れるのがいいのかなと思います。そう思うと、ヨーグルトや酒粕やレモンバームなんかでも酵母エキスを作ってみたいですね〜♪
私もしっぽさんのようにルヴァンらしい種というか、これぞルヴァンだ!という香りの種が作れるようになるといいな……。
Posted by しろたえ at 2006年10月29日 17:51
Nちゃん、いらっしゃいませ〜★
ホントにね、いつも言ってるけど、パン作りは奥が深いです。
お菓子を作るのとは違って生き物(酵母、イースト)が相手ですから、いろんな部分での見極めが大切で、それができるようになるのは経験を積むしかないんですよね。
美味しいパンを作るのってとても難しい……でも、ちょっと失敗しても焼きたてを食べられることと、プラス愛情を込めている点で、美味しいと感じられるのですよ(笑)。
Nちゃんも酵母おこし、やってみたら?
イーストでつくるのとはまた違った味わいのパンが楽しめますよ♪

Posted by しろたえ at 2006年10月29日 17:57
わーおめでとう!!
すごい、すごい!!ちゃんと出来てる、美味しそう♪
パンのカビは食べれるっていうので大丈夫では..ホントか?おい!(^_^;)

でもなぜカビが生えるんでしょうね?
お店ではどんな風に作ってるんでしょう..無菌室があるのかな(+_+)
Posted by machan at 2006年10月30日 11:37
machanさん、いらっしゃいませ〜★
パンのカビって食べられるんですか?? お餅のカビは大丈夫って聞いたことがありますが、それと同じなのかしら〜。
でもカビも、少しの量ならお腹壊すことってないですよね。……って、私のお腹が頑丈なだけかも??(笑)
それにしてもカビの原因が分からないのが、私としてもなんだかもやもやして気持ち悪いです。記事にも書きましたが、レーズンはカビが生えにくいものらしいですので(涙)。
Posted by しろたえ at 2006年10月30日 18:11
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