2006年10月30日

自家製酵母でパン作り<3> 残り種でパン作り編

レーズンから起こしたルヴァンのエキス、
強い安定した種にするために、種の一部をとりわけ
それに毎日粉と水を足して発酵させます。
これを5日〜1週間繰り返すと
ビゴさんの本、 フィリップ・ビゴのパン―L’Amour du Pain
には書いてあります。

その都度取り分けて残った種を使っていろんなパンを
作ってみました♪
残り種とはいえ、十分に発酵力のある種ですから
結構いろんなパンが作れましたよ♪
制作順にご紹介。

☆ミニ山食☆(写真なし)
ルヴァン種はイーストと違って発酵が緩やか。
そのせいかもしれないけど、山のなだらかな(笑)山食になりました。
ルヴァンのかけ継ぎに使っている粉がリスドオルだから
ボリュームが出にくかったというのもあるかもしれません。
ちなみに強力粉はスーパーカメリアを。
味は良かったんですけどね〜。

☆クロワッサン☆
koubo_challenge_1.jpg
相変わらずオーブンのくせを掴み切れてないために
(見えないけど)底が焦げています(笑)。
形がいびつなのはご愛敬〜。
これはある程度ボリュームが欲しかったので
インスタントイーストを一振り混ぜています。

☆パン・オレ☆(写真なし)
以前もご紹介したことがありますがうちでの呼称は「恐竜パン」。
これは作り慣れているから失敗らしい失敗はありませんでした。
てか、何故に成功したパンの写真を撮り忘れる……(苦笑)。

☆黒パン(黒糖&ライ麦)☆
koubo_challenge_2,jpg.jpg
先日も紹介しました本、おいしい・楽しいはじめての手作りパン
に書いてあるレシピをアレンジしました。
粉が大量に振ってあるのは、
水分量が多くて扱いづらかったため(苦笑)。
でもそのお陰か、思ったよりも軽い感じに仕上がりました♪

☆ベーコンエピ☆
koubo_challenge_3.jpg
お見せするのが恥ずかしいくらいに変な形(笑)。
エピの穂の形がぼんやりしていて、つやもないし粉だらけ。
これも実は水分量が多すぎで、大変苦労いたしました……。
本当はこんなに手粉を使うものじゃないですよね。
形がぼんやりとしていびつになったのは水分量のせいか。
あるいは2次発酵のしすぎかもなぁ。

と、このようにパンを作りながら
粉と水をかけ継ぎ続けました。
5日ほど経ったところでルヴァン種として一人前になったようです。
このころになると種の発酵力も5時間ほどで約3倍になりました。
(見た目で約3倍。体積をきちんと量ったわけではないので)


まだまだ続くよ酵母生地……じゃない酵母記事♪
このあと急転直下の展開がっ!?
続きは後日。


banner_02.gif ランキングオンライン ←ランキング参加中


posted by しろたえ at 18:25| 兵庫 ☀| Comment(4) | TrackBack(0) | 主婦の目線・主婦の知恵 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
うわっうわーっすごい!こんなにいっぱい。
ちゃんとパンにしていくなんて、しろたえさん偉すぎ。
いいなー、最初っからまともなパンになって…。
種、すごく元気みたいですね〜。急転直下って気になるわ。
Posted by しっぽ at 2006年10月30日 23:37
私も続きが気になるなぁ。
まさか、種を入れた容器が、文字通り急転直下で粉々に。。。ってオチじゃないですよね?(笑)

ふむふむ、強い種を作るには、取り分けと発酵の繰り返しですかー。
発酵は酵母に餌をやって細胞分裂(増殖)させているのでしょうねー。
で、増殖させたところで取り分けることを繰り返すにより、雑菌の割合が徐々に減っていくのでしょうね〜。なかなか奥が深い。。
Posted by premordia at 2006年10月31日 00:12
しっぽさん、いらっしゃいませ〜★
種自体はエキスのころから元気な感じでした。
残り種は勿体なくて捨てられないですよね、なのでいろんなパンを作ってみました。ビゴさんの本の通りにやると余り種は毎回150gほど出ちゃいますから、それに粉を100g〜200g足してね。
もちろん発酵はイーストにくらべて緩やかですから、パンを作るとなると一日がかりだったりするのですが(苦笑)。
Posted by しろたえ at 2006年10月31日 17:28
premordiaさん、いらっしゃいませ〜★
急転直下……私のことですから、種を落っことしたくらいじゃーへこたれませんよ! もし落としたとしても拾い上げて3秒ルールでOKみたいな(笑)。
で、結局何があったかと言いますと、ま、早い話が失敗したってことです(笑)。

取り分けて継ぎ足しってのは、何故やるのか分かっていなかったのですが、premordiaさんのコメントですごく納得! そうか、雑菌が減るんですね、きっと。
あとは酵母のほかに乳酸菌も増えるのでしょう。1週間もすれば酸味がでてくるとビゴさんの本にはありましたので。
Posted by しろたえ at 2006年10月31日 17:29
コメントを書く
お名前: [必須入力]

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント: [必須入力]

認証コード: [必須入力]


※画像の中の文字を半角で入力してください。

この記事へのトラックバック
×

この広告は180日以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。