2006年10月31日

自家製酵母でパン作り<4> 酸味が……!?編

しっかりとした発酵力が出てきたルヴァン種。
もう1つ、種が一人前かどうかの目安として
ビゴさんの本によりますと、香りを確かめてみることとある。
甘い香りが減り酸っぱい香りが増してくるといいらしい。

たしかに私が育てている種も酸味が出てきたように思います。
「黒パン」までは全く感じなかったのに、その翌日のかけ継ぎでは
かすかに酸っぱいような匂いを感じました。
また、残り種で作った「ベーコンエピ」も
若干酸味があるパンになりました。

でも……本当にこれで
一人前のルヴァンになったと言えるのでしょうか?

だってこの酸味、私にとっては限りなく黄色信号!
何故ならこの匂いは前回の失敗を思い出させるからです〜っ。

前回……春にしっぽさんに分けて頂いた種を育てていた時のこと。
酸味を感じた当初は「ルヴァンらしい香りになってきた」と
喜んでいたのですが
かけ継ぎすればするほどこの酸っぱい香りがきつくなっていき、
生地がベタつくようになり、発酵もだんだんしなくなりました。

今回もそんな失敗をしそうで怖い。(>_<)

そもそもうちの種から発するこの酸っぱい香り自体が、
あんまり良いものとは思えないんです。
ビゴさんの本によりますと、ルヴァンから香る酸味は
決していやな感じのものではないと書いてありますし、
実際ビゴさんの教室で嗅がせてもらったときは
うちの種ほど酸味がきつくなかったように記憶しています。

あ、ますますやばそう。(>_<)

でもせっかく酸味がでたのだからと、
再度パン・オ・ルヴァンを作りました。
……一次発酵の段階で、なんだか膨らみが悪いような気がします。
でもなんとか最終的にはパンの形になりました。

koubo_challenge_levain2.jpg

異様に中身がない(気泡が大きい)のは何故??
ガス抜きが足りなかったかなぁ。
そして相変わらずクープは開かない……(涙)。
味は、たしかに酸味を感じるものとなりましたが
若干酸味がきついような気も。
あとは香ばしさもあんまり出ませんでした。

続いて翌日。
ミニ山食を作ることにしました。

ところが一次発酵の膨らみが異様に悪い!
本来なら2〜3倍に膨らむはずが、1.5倍程度にしかなりません。
前日のパン・オ・ルヴァンはそうでもなかったのになーと
思い起こせばパン・オ・ルヴァンにはイーストをほんの少し
混ぜ込んでたんでしたっけ。

このままでは山食になりそうもなかったので予定変更、
グリッシーニを作りました。
これなら膨らみは関係ないもんね♪

koubo_challenge_4jpg.jpg

この種、もう捨て時ですね……。
中の酵母がほとんど死滅したっぽい感じ。
種として完成した!って思った矢先のことで、残念です。
というか私、ダメにしちゃうの、早くないか?
ビゴさんは何十年と種を継いで使っているそうですが
私にはとっても難しいですよ〜っ!

一体どうしてうまくいかなかったのでしょうか。
酸味のもとは乳酸菌(または酢酸菌?)だそうですが、
それが増えたから酵母菌が減ったのか?
それとも単に酵母菌の餌(糖分)不足で死んじゃったの?

前者の可能性が高いような気がします。
ある程度の乳酸菌はバリアー的存在になるので
雑菌を寄せ付けないという利点があるようですが
多すぎると酵母も減らしてしまうらしい。
……と、これはお酒醸造に関するサイトに書いてあったことですが
パンにもきっと当てはまるよね?

後者もまた当てはまるような気がします。
リフレッシュ時の発酵時間が長すぎたんじゃないかな。
あと、毎回モルトを入れなければならないのですが
それを忘れたこともあったので、影響してるのでは?

パン種として使える良い種とは、
乳酸と酵母の丁度良いバランスを保つこと、
餌である糖分を切らさないことなどが
大切になってくるのでしょうね。
この辺もっともっと勉強が必要ですね……。


以上が今回の自家製酵母再チャレンジの一部始終です。

今回の酵母おこしチャレンジにあたり、
ネットや本でいろいろ調べてみて
初めて天然酵母がどんなものか知ったような気がします。
しっぽさんからいただいた酵母を育てていたころ(春ごろ)は
私も酵母のことを良く知らなかったので誤解や勘違いが
たくさんありましたから。

それから、イーストを使ったパンと違い
自家製の酵母の場合は決まった作り方があるわけではないようで
調べてみるとみなさん本当にやり方がばらばら。
私はビゴさんのやり方が本来のものというか、一般的というか、
決まったやり方なんだと思っていたのですが
多分それも1つの方法でしかないのでしょう。
結局は試行錯誤して自分なりにやりやすい方法を
見つけるしかないようです。

私は本を2冊参考にし、あとはネットで自家製酵母のサイトをみながら
今回チャレンジしてみましたが
酵母について書かれた本は世の中にはたくさんあるようですし
もっといろいろ読んでみたほうがいいのかなと思いました。

自分なりに勉強して、いろいろ試して
なんとか酵母でパンが焼けるようになったら
またご報告しますね♪

……ご報告、できるようになるといいのですが。(^_^;)


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posted by しろたえ at 17:50| 兵庫 ☀| Comment(6) | TrackBack(0) | 主婦の目線・主婦の知恵 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
すごい、すごい!!
そこまで勉強してるのですからきっと出来ますよ!
私なんて具材をいれてスイッチポンのホームベーカリーだし
ドライイーストも冷凍庫にいれっぱなしだわーー(^_^;)
またしろたえさんのパン作りを楽しみにしてますよ〜♪
Posted by machan at 2006年11月01日 11:42
そうか〜すっぱくなってしまったのですか。残念。
なかなかにおいしそうなパンたちだったのに…。
自家製酵母を作るとしても液種で作るパンのほうが、
しろたえさんちにはあってるのかもしれませんね。

母がわたしのサイトで、延々、種について悩んでいるのを見て、
イーストを継いでいったらどうなるの?と言ってきました。
もしかしてさ、それってうまくいったら生イーストみたいな
ものになるのかな?気になってます(笑)
Posted by しっぽ at 2006年11月01日 13:39
machanさん、いらっしゃいませ〜★
最初は簡単に考えていた自家製酵母ですが、勉強していくとだんだん深みにはまっていくような感じです(苦笑)。酵母とは、発酵とは何かとか、どうやって培養していくかとか……科学的なお話にもなって、理系が苦手な私には結構大変かも!
でもある程度知識として知ってないと、何故失敗したのかが分からないかなと、いろいろ調べてます。そのうち自分なりのやりかたが見つけられるといいな。
Posted by しろたえ at 2006年11月02日 18:32
しっぽさん、いらっしゃいませ〜★
液種で作るパンは、酵母おこしのもととなったものの風味が楽しめる点ではいいんですけどねー。でもやっぱり天然酵母は時を経ることで味わいが深まるものですから、それを楽しむにはリフレッシュを続けないと……と思っているのです。
なんとか自分に合ったやり方を探してみようかなと思っているのですが、いかんせん、飽き性なもので……いつまで続くやら(苦笑)。

イーストを継いでいっても、想像するにそのうち天然酵母のような感じにはなるのでは? 工場のように他の菌が入らない環境ではありませんから乳酸菌や他の菌が入り込むでしょうしね。最終的にはレーズンなどからおこした酵母をかけ継ぎしたものと同じような感じになるんじゃないかしら。

Posted by しろたえ at 2006年11月02日 18:34
いや、パン作りって大変なんですね〜。
読んでてすごい!って思いました。
奥が深そうです。
1の成功のために100の失敗が影にあるんだそうですよ〜。
いいじゃないですか
頑張ってください。
Posted by ぽてと at 2006年11月04日 21:50
ぽてとさん、いらっしゃいませ〜★
いいお言葉ですね! そっか〜失敗を恐れてはいけませんね。成功のために、がんばります!
そして、その暁にはちゃんと記事を書いてご報告します。……意気込みだけは立派なんですけどね(苦笑)。
パン作りはお菓子作りと違って生き物(酵母)が相手のことですから、いろいろ大変です。
でも反面、生き物だからこそ(?)、妙な愛着も湧いてきたりして……(笑)。
Posted by しろたえ at 2006年11月06日 19:01
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