2006年11月02日

プロの技を教わるパン教室 part6

10月は
「クロワッサン」と「パン・ド・セーグル」でした。

しろたえ、痛恨のミス!
クロワッサンの完成見本を撮影し忘れました〜っ!(>_<)
なのでセーグルのみでごめんなさい。

bigot7_1.jpg

今回は特にクロワッサンの成形が勉強になりました。
2パターン教えて頂きました。
両端が真っ直ぐのままのものと、丸く曲げるものと。

bigot7_2.jpg bigot7_3.jpg
どちらも生地を引っ張って伸ばしながら
くるくる巻いていくんですね。

ただ、前回のバターロールの時もそうだったのですが
ビゴさんがやっているのを見ると簡単そうなのに
実際自分でやってみるとすごく難しい……(苦笑)。
無理に引っ張ろうとすると生地が切れるし、バターが滲み出ちゃうし。

やっとの思いでくるくる巻いて、両端を手前にもってきて……
でも焼き上がりは別物になってました(笑)。
あれ、私、ちゃんと曲げたはずなのに何故に真っ直ぐに??って。

セーグルの成形は毎度お馴染みのなまこ型を
もう少し細長く伸ばした感じです。
最初に生地を手のひらで潰すとき、ビゴさんは縦長にしていました。
なにか理由があるのかな? 分からなかったんだけど。

生地捏ねは、クロワッサンの方はあまり捏ねすぎない感じ。
なんか意外な感じがしたんだけど
若干ぼそぼそ感が残る程度でOKとのことでした。

バターの折り込みは、最初の包む段階だけ見せていただきました。
ビゴさんはいつもバターについては
こぶしで叩いて柔らかくするようにとおっしゃいます。
そうすると均一に柔らかくなるとのこと。
折り込みのバターも、麺棒で叩く&拳で叩くことで
柔らかくして、厚みを均一にしていました。

セーグルは、フランスパンと同じ程度の捏ね具合かな。
ただ、ライ麦を多く含むからか、引っ張ってみると
あんまり伸びる感じはなかったな。

そうそう、
セーグルはフランスパンのように蒸気を入れて焼きますが、
焼き上がりはフランスパンとはちょっと違う感じでした。
外側が思ったほどぱりぱりではなくて、食べやすいんです。
ライ麦だから好き嫌いが別れる味かもしれませんが、
うちでクラムチャウダーと一緒に食べたらすごく美味しかったよ♪

今回のあそび心はフィナンシェショコラ。
bigot7_5.jpg
外側がカリッとしているのに中は柔らか〜い♪
材料のバターは焦がしバターを使うとのことで
見せて頂きましたがほんのり色がついていてとても良い香りでした。

過去記事はこちら。
プロの技を教わるパン教室(06年04月22日記事)
プロの技を教わるパン教室 part2(06年05月13日記事)
プロの技を教わるパン教室 part3(06年06月25日記事)
プロの技を教わるパン教室 part4(06年08月30日記事)
プロの技を教わるパン教室 patr5(06年09月26日記事)


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ラベル:パン教室
posted by しろたえ at 19:04| 兵庫 ☀| Comment(4) | TrackBack(0) | 主婦の目線・主婦の知恵 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
待ってました♪
わたしもね、クロワッサン、曲げても絶対まっすぐになります。
ほとんど円のようにするんですね。今年も曲げに挑戦してみよう。
バターの折込を見せてもらうと、あのぶっとい麺棒欲しくなるのよ。
パン・ド・セーグルのひび割れが…うらやましい!
クラムチャウダーとの組み合わせ…間違いなくおいしいですね(^^)
Posted by しっぽ at 2006年11月02日 21:01
しっぽさん、いらっしゃいませ〜★
自家製酵母の記事のために、教室の記事が遅くなりました〜。
クロワッサンは難しかったですよ。だいたい折り込みが難しいのに、成形もあんなに大変だなんて、ホントに超難関なパンですよ!
でもビゴさんは軽く、簡単そうに伸ばしてくるくる巻いてるんです。どこかに種か仕掛けがあるんじゃないかと疑っちゃうくらい(笑)。
セーグルはチャウダーにあいますね♪ 作るのは他のフランスパン系と同じくらいの難しさだと思いました。持ち帰り生地をうちで焼いたら……いつもの失敗、横割れしましたよ(涙)。
Posted by しろたえ at 2006年11月02日 23:47
わかります〜私も作ったことあるけどあの形にならないんですよね!
それ以前に層にならないんだけどね(^_^;)
もっと前になると伸びない..ってのがあるけど..(ーー;)
職人さんはいとも簡単にパンを扱うので自分でも出来ると思っちゃう。
(いや、私の場合何に対してもなんだった(^^ゞ)
Posted by machan at 2006年11月07日 14:07
machanさん、いらっしゃいませ〜★
そうなんですよ、層にならないんです。
バターのない部分が出来たり、バターがはみだしたり。
ホント難しいですよね。
かといって、あれを体得するまで練習を重ねるわけにも……体得する前に太るって!(笑)
ビゴさんは折り込みも成形も、とても簡単そうに軽くやっていらっしゃるから、つい錯覚しちゃいますよね。
でも同じような動作をやってもうまくいかない〜。
Posted by しろたえ at 2006年11月07日 21:40
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