2006年11月17日

プロの技を教わるパン教室 par7

いつも陽気なビゴさんですが、この日のビゴさんはひと味違う!
テンションはいつもの2倍で
いつもの3倍のジョークを言い
きっといつもの5倍は歌ってましたね〜(笑)。
すっかりつられて、私たちも笑ってばかりの教室となりました☆

さてその原因はといいますと、
この日解禁となったボジョレーヌーヴォーです。
ビゴさんは教室の始まる直前、
ランチに楽しんでいらっしゃいました♪
で、すっかり赤ら顔でご登場〜。

……と書くとなんだか誤解されそうなんですが、
ランチはランチでも、多分ビジネスランチですよ。
テーブルにはスーツの男性ばかりでしたからね〜!

で、本題です。
「バゲット・テロワール」と「ラ・ムーナ」が今回教わるパンです。
bigot8_1.jpg
テロワールは、テロワールというフランス産の中力粉を使った
フランスパンで、レトロちっくな形。
ラ・ムーナはオレンジの香りがたっぷりのリッチなパンです。

成形はどちらも比較的簡単でした。
テロワールはいつものなまこ型を作り、手で伸ばす感じで。
「お腹を太く、足を細く。私みたいな体型だね〜」とビゴさん(笑)。
ラ・ムーナのほうは丸めるだけでした。
ビゴさんはデモで大きめの平たく伸ばした形のものも
作ってみせてくれました。(写真右)

問題は捏ねのほう。
テロワールはいいんです。
フランスパンですからいつも通りにやればOK。
捏ねあがりの見極めは、ちょっと難しいですけどね。
テロワールという粉はリスドオルに比べるとのびが弱くて、
指で薄く広げようとするとすぐにぼこっと穴があく。
なので生地を引っ張った感じと触ってみた感じで
判断するしかないようです。
ま、それは「経験」が必要なんですけど。

ラ・ムーナの捏ねはもう大変!
以前教わった「クグロフ」と同じくらいです。
私はテロワールの担当だったので見ていただけですが
べたついてとてもやりにくそうでしたよ。
このパンは砂糖がなんと粉比30%も入るのですが
砂糖というのは多いとグルテンがのびてしまい
結果、あまり膨らまないパンになってしまうのだそう。
なので、このパンでは3回に分けて砂糖を入れて
捏ねていました。

そして
これまたたくさんのバターを入れて捏ね、
オレンジフラワーウォーターを入れて捏ね、
オレンジピールを混ぜ合わせる。
テロワールの倍の時間はかかってましたね〜。

今回のあそび心は「カヌレ」。
bigot8_2.jpg
外は固くて中はやわらかくしっとり♪
これ、どうやって焼けたかどうかを見極めるんだろ?って
思っちゃうくらいに中はやわらか。
カスタードクリームみたいな感じで美味しかったです。
自宅で作ってみたいけど、カヌレの型って買うと高いらしい。
お店で使っているのは銅製なんだって。
cuoca で見てみたら1コ1,323円だったよっ!


今回は東京の藤森シェフがいらっしゃってました。
実は藤森シェフとはちょっとしたご縁が。

私が川崎にいたころに通っていたパン教室の先生……
以前にもご紹介しました(06年10月19日記事)
私に手作りパンの良さを教えてくれた先生ですが、
その先生が現在、偶然にも藤森シェフの教室(自由が丘・ラパン)の
アシスタントをやっていらっしゃるのです!

折角ですので、今回そのことを藤森シェフにお話すると
「いや〜、実はあの人スゴイ人なんだよね〜。
まさか本まで出すような方とは知らずに
アシスタントをやっていただいてて……
自身も教室をやっているし、忙しいところをね」
なんておっしゃってましたよ(笑)。

その藤森シェフ、「クラブ・ドゥ・ガレット・デ・ロワ」
宣伝をなさっていましたので
私もここにサイトのリンク張っておきましょう〜。
一般の方も会員になれるそうですよ。
ちなみに藤森シェフのブログはこちら


さて、
ビゴさんを陽気にさせたボジョレーヌーヴォーですが
只今ビゴさんのお店で絶賛販売中(笑)。
私も1本購入しました〜♪
ふふふっ、週末にいただきますv
bigot8_3.jpg

過去記事はこちら。(←記事検索結果)


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ラベル:パン教室
posted by しろたえ at 22:56| 兵庫 ☀| Comment(2) | TrackBack(0) | 主婦の目線・主婦の知恵 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
レスカエコ・ビゴ、そろそろ過ごしやすい室温に
なってそうですね。あのころは暑かった!
さてはバゲット・テロワールの捏ね担当になるように、
しれっと取り計らいましたね(笑)
しろたえさんの作品は上手に焼けてました?
あの成形、かっこいいですよね。憧れてます。
テロワールの粉の性質、なるほど〜。使ってみようかな。

藤森さんのブログで、ビゴさんの講習会に出られたっていうのは
読んでいたのだけれど、しろたえさんの前の先生とご縁があるとは!
あの予約のとれないラパンのアシさん!?すごーい。
クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワって、すごい顔ぶれですね。
橋を渡ってまわったお店のオーナーシェフがいっぱいだわ〜。
Posted by しっぽ at 2006年11月21日 09:04
しっぽさん、いらっしゃいませ〜★
室温25度でした。パンを作る方は楽チンな気温ですけど、パンにはちょっと低いんですよね〜。
最近ウチでパンを作ると発酵が遅くて……こんなところでも季節の移り変わりを感じています。
テロワールの成形はわりと簡単でしたよ。キレイに形になりました。ただ、持ち帰った生地を自宅で焼いたときは、何故か普通のバゲット型になっちゃったけど……発酵しすぎ??
藤森シェフがいらっしゃっていろいろ話を聞いて知りましたが、わりとフランス菓子系のシェフたちってみなさん仲良しなんですね。横の繋がりがあるんだなーと。
ビゴの店金沢のオープンの日にも、モンサンクレールの辻口さんがお祝いにいらっしゃったとか。
Posted by しろたえ at 2006年11月21日 21:55
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