2006年12月01日

ひーらいたー♪ ひーらいたー♪

ふっふっふ
ぐふふふふ
あはははは
うわっはっはっは〜
とうとうやったよ、お母ちゃん
苦節半年、
悩みに悩んだクープがしっかり開いたのよ!!

……のっけから壊れ気味ですみません。(^_^;)
だって嬉しくてねぇ〜。
何度やってもうまくいかなかったフランスパンのクープが
昨日、めでたく開いてくれたのですよ!

クープというのはパンの切れ目のことです。
これまで何回かフランスパンを作りましたが
一度として満足のいくパンが出来ませんでした。
全くクープが開いてくれないんですよ〜。(T_T)

でも、みてみてv
今回のパンは、ビゴさんのお店に並んでいるものに
近づいたと思いません?

levain4_1.jpg

いや〜がんばった甲斐があったよ!

簡単そうにみえて意外と家庭で作るのは難しいフランスパン。
パン屋さんが使う業務用オーブンとは違い
家庭用のオーブンは温度が低かったり、
上火と下火の温度を別々に設定できなかったり……
というのが一番の理由だと思います。

それから
発酵の見極めもきちんとできてないとダメ。
成形も、締めすぎはダメだし緩すぎてもダメ。
要所要所をしっかりやらないと
パンが膨らまなかったり、
ツヤがなくなったり、
形がいびつになったり、
クープが開かなかったり……ということが起こるのです。

材料はシンプルなんですが、
ホント奥深いんですよね、フランスパンって。

そんな超難関パンの、最たる問題がクープ。
クープが開かない理由が全く分からず、私は悩み続けました。
もしオーブンのせいだとしても、なんとか方法はあるはずだと
ネットや本で調べまくりました。

が、出てくる回答は私が求めているものとは少し違うのです。
というのも
クープが開かない原因をパンが膨らまないからだとしているのです。

いや、パンはちゃんと膨らんでますってば。
ほらほら。
こんな風に横っ腹がね〜っ! 割れちゃうくらいにねっ!(笑)

levain4_2.jpg

これまで作ったパンはみんなこんな感じなのです。
揃いも揃って横が破裂。
わざわざ上を切って開けてあげてるのにさ!
どうしてそれを無視して横っ腹がふくれるの!?

そうだ、余談ですが。
しっぽさん(anatra mandarina)と常々言っていることは
パンやスイーツは作り手に似るのでは?ということ。
クロワッサンの層が曲がって膨らめば
私の性格が捻くれてるからかしら〜?とかね(笑)。

その理論でいけば、
たしかに最近お腹が出てきたワタクシ……。
年齢と共に代謝が落ちてきてるからねぇ。
ええ、ええ、立派な出腹、太っ腹に……(涙)。

でもタルトを作って「でべそ」が出来ちゃったしっぽさんは
「私はでべそじゃないわよっ!」と(笑)。

おっと話が逸れました。
それで、原因を「パンが膨らまないから」としているから
対策としてパンが膨らむようにする方法ばかりを
紹介しているわけですよ。
でもそれじゃー意味がないんです。
ビゴさんの本「フィリップ・ビゴのパン―L’Amour du Pain」や
パン「こつ」の科学―パン作りの疑問に答える」という本には
スチームが多すぎるとクープがくっついて開かないことがある
と書いてありましたが、
減らしてみても解決はしませんでした。
むしろスチームが少なすぎるとクープは開かないこともあると
ネットか何かで見たことがあります。

成形に問題があるのかな?
かつて緩めに締めたときに一度クープが開いたことがありました。
06年05月23日記事
ただ、その時は焦げ色があんまり付かずに
パンとしては成功品とは言えませんでしたけどね。

だから、成型時に締めすぎているのかもしれない。
そう思ってゆるゆるにしてみても、解決はしませんでした。

また、クープが開くためには縦方向に盛り上がるように
膨らまなければならないと思います。
でも太っ腹ということは横方向にばかり膨らんでるってこと。
それってやっぱり成形のやり方がまずいのかな?と
いろいろ成型方法を変えてもみました。
……ダメでした。

オーブンの温度が低いのかと思い高めに設定してみたり
普段は下段に入れるところを上段に入れてみたり
いろいろ試してはみてもどれもクープは開きません。
もし開いたとしても焼き色が付かないものになります。

やっぱり無理なのかな……
諦めかけたある時、失敗作のパンを眺めながらふと気がついた。

ビゴさんのルセットでは
オーブンの温度を上火を高めに設定している。
でもうちのオーブンは、下火のほうが強い性質だ。
いつも上のほうは焦げ色が付かないのに、
底面はしっかり焦げている。

ということは、
パンの下の方が先に火が通るために下の方が早く膨らむのでは?
縦方向ではなく、横方向にばかり膨らむのは、そのせいでは?

なんか、ようやく理由に辿り着いたという感じがしたのでした〜。
考えてみればすぐに分かりそうなものだったけど(汗)。

ならば、上部の温度を上げれば解決するということよね!

と、そこで私はある方法を思い出しました。
本やネットでレシピを探していると時々書いてあることです。
でも私は「全くなんて邪道なことするのかしら〜」と
これまでそのやり方を無視し続けました。

だけど今回試してみました。
そして大成功を収めたわけです〜(苦笑)。

その方法とは………………なんのことはない、油を塗る。

オリーブオイルやバターなどを、クープ部分に塗っておくのです。
するとそこの温度がいち早く上がり、開いてくれると。

ああ……邪道だと全く相手にしてなかった方法なのに。orz

これでクープ問題はひとまず解決。
一応、勝利宣言しておきます!
でも勝ったけど、微妙に敗北感の残る……(笑)。


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ラベル:パン作り
posted by しろたえ at 19:06| 兵庫 ☁| Comment(2) | TrackBack(0) | 主婦の目線・主婦の知恵 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
おっと、サイト紹介ありがとうございます。
そうよ、わたしのおへそは長丸。ってそれは置いといて。
すっごーい!ちゃんとエッジが立ってるじゃない!
しかもきれいな焼き色。いーいーなーあー。かっこいい!
今日、同じような小型のクッペに成形して焼いたけど、
またもや上側がかなり白く、クープもパン自体も平たく…泣。
今日は布どりで二次発酵にしなかったから、そのせいもあるかも…。

やっぱり油脂置く、あれがうまくいくのですか。
わたしもしろたえさんと同じように邪道って思ってたの。
そうかー、挑戦してみる価値ありなのね〜。
次、失敗気分が癒えたら(笑)やってみます。
Posted by しっぽ at 2006年12月01日 21:34
しっぽさん、いらっしゃいませ〜★
種明かしを聞けば、なーんだ!って感じでしょ(笑)。
今回はオリーブオイルを少し塗ってみました。
で、オーブンに入れてずっと見守っていたのですが、最初にクープがぱかっと開くんですよ〜。
そうすればもうこっちのもの! ちゃんときれいなクープになってくれます。
上と下の温度を変えることができない家庭用オーブンでは、こういう方法を使うしかないのかなーと思った一件でした。
ぜひ試してみて下さい。

しっぽさんは顔もおきれいだけど、おへそ美人なのね〜♪
私もかつてはきれいなおへそだったけど……お腹にお肉がついてきたらへその形が変わってきた〜(涙)。
Posted by しろたえ at 2006年12月01日 23:14
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