2006年12月05日

オリジナル・ルヴァン種 〜しつこく自家製天然酵母

自家製酵母で失敗したことは以前にも書きましたが、
自家製酵母でパン作り<1>〜<4>
あれからもしろたえはチャレンジを続けております(笑)。

今日はその成果をご報告♪
もはや“神戸”のブログではなくなってきています……(汗)。

まずは液種(エキス)作りから。
レーズンと水と少しの砂糖、
プラス今回は以前作ったエキスを少量入れました。
前回、カビとの格闘の末に見事?成功した液種(06年10月24日記事
を、ほんの少し残して冷蔵庫に保存していたのです。

すると……早いですね〜。
一日も経たないうちにしゅわしゅわと発酵が始まりました!
これならカビも湧き起こる暇がないわな(笑)。
で、ちょっと様子見でそのまま放置、だいたい2日経ったころに
種おこし(粉と水とかけ継ぐことを繰り返す)を
することにしました。

ところで前回は
種おこしをはじめてわずか一週間ほどで失敗しました。
06年10月31日記事
変な酸味が出てきて、だんだん膨らまなくなってきたんですね。
そろそろ種として一人前になってきたかな〜という頃で
本当に残念でした。

私はこれまでビゴさんの本「フィリップ・ビゴのパン―L’Amour du Pain」を
参考にやっていましたが
きっと、この方法は私には難しいのです……。

それならば。
もう1冊持っている自家製酵母に関する本、
「自家製酵母」のパン教室―こんなに簡単だったんだ!
マイペースで楽しく続けられる
」(高橋雅子著)を
参考にやってみようかとも思いました。
今まで失敗していたけどこちらの本で成功したという話を
よく聞きましたので。

でも、大きな瓶(1.8L)が必要だとか、
最初に全粒粉を混ぜるなどの難点が……。
大きな瓶はうちにはないしあっても冷蔵庫に入らないし、
(一体どんだけ詰め込んでんだ/笑)
全粒粉を混ぜるのは
のちに作るパンにも若干混ざるということで抵抗があるよね。

さてどうしたもんか。
どうせなら、この2冊の「いいトコ取り」をしてしまえば
よいのでは?
ということで、オリジナルの方法で種おこしをすることに!

以下、私が試した種おこしです。

<1日目>
液種(エキス)30gとリスドオル30gとモルト粉少々を
タッパーに入れて、スプーン(または箸)で
ぐるぐるかき混ぜる。
倍量になるまで発酵させ冷蔵庫へ。

<2日目>
前日のタッパーの中へ
水30g、リスドオル30gとモルト粉少々を入れてかき混ぜ
倍量になるまで発酵させ冷蔵庫へ。

ビゴさんのルセットとの違いは、
1)粉と水を1:1にしている
2)あんまり捏ねない
3)種を一部取り除かずに全量に粉と水を足す
2と3は高橋さんのほうを参考にしてみました。

<3日目、4日目>
タッパーを一回り大きめのものに変えて、種と
水60g、リスドオル60g、モルト粉少々を入れてかき混ぜ
倍量になるまで発酵させ冷蔵庫へ。

量が多くなってきましたので種を取り分けて
パンを作ってみました。
膨らみはちょっと弱いけど、やわらかいミニ山食が
できましたよ♪
種としては問題ないみたい。
酸味はないけど発酵力はそれなりにありましたしね。

という感じで、
以降は取り分けてはかけ継ぎ……を続けました。
さすがに毎日は無理なので、3日に1回の割合です。


そして1ヶ月半経ちました。
今のところ酵母はとても元気です♪
発酵力も安定していて、
この酵母でパンを作るコツも分かってきました。

さらに不思議なことに、
今頃になってようやくほんの僅かの酸味を感じるように!

ならば今こそ作らねば!
私の大好きなパン、「パン・オ・ルヴァン」を!!
ビゴさんのルセットをもとにオリジナルの配合で
作ってみました〜。
(一体何度目の挑戦だ……数えられない……/笑)

そして完成したのが、実はすでに記事にしていますが
06年12月01日記事)こちらのパン。
levain4_1.jpg levain4_3.jpg
自家製酵母とはまた別次元で悩み抜いたクープの問題も
無事?解決して、思い描いた通りのパンに焼き上がりました!
酸味もほんとに微かで、まさに私が狙っていた通りの味でした。
夫も「売り物みたい。美味しいよ」と褒めてくれましたよ♪


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posted by しろたえ at 16:42| 兵庫 ☔| Comment(10) | TrackBack(0) | 主婦の目線・主婦の知恵 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
 おー、艱難辛苦を乗り越えて、ついに成功しましたかー。おめでとうございま〜す(*^_^*)<3

 もうすぐ始まるルミナリエが祝福の光となるようなグッドタイミングかと(笑)。
Posted by premordia at 2006年12月05日 22:32
あら、きれいだなんてほんとのことを…で、なにが欲しいの?(笑)
そうそう、その本よ、わたしが超悩みまくってたころ、
何度も何度も立ち読みに行った本は(買え>しっぽ)。
やっぱり前回の写真は、パン・オ・ルヴァンだったのね。
カンパーニュではなさそうな…と思ってたのです。
オリーブオイルって、クープの細〜い幅にハケでつけるのですか?
Posted by しっぽ at 2006年12月06日 00:01
premordiaさん、いらっしゃいませ〜★
お祝いのお言葉ありがとうございます〜。
とうとう苦労が報われましたよ。(^_^)v

そういえばもうすぐルミナリエですね。
今年ももちろん行く気満々でございます!
祝福の光のシャワーを浴びてきます(笑)。
Posted by しろたえ at 2006年12月06日 00:21
しっぽさん、いらっしゃいませ〜★
アタシって〜嘘つけない性格だし〜そんな〜欲しいものだなんて〜♪
(さて、何をねだろうかな。ふふふ……)

紹介した本は自家製酵母界(?)では結構有名な本みたいですね。
私はクオカで紹介されていたから何となく買ってみたんですけど。
オリーブオイルは、ものの本によりますと、刷毛や筆などで塗るように書いてますが……横着者の私がそんな面倒なことすると思う?(笑)
だって刷毛って、洗うの大変じゃないですか〜。
てなわけで、最初はスプーンでそおっと落としていったのですが、うまく出来なかったので最後には指で塗ってましたよ!(爆)

Posted by しろたえ at 2006年12月06日 00:23
すっごーーい、しろたえさん!!
クープが綺麗に開いたのもすごいし、
臨機応変にいいとこどりする発想がすばらしい!!
これは、通販してくだせぇ〜(^^)
Posted by machan at 2006年12月06日 11:15
machanさん、いらっしゃいませ〜★
いいとこどりが、果たしてうまくいくのか……と不安に思いつつもやってみたら、案外うまく行きました(笑)。
いつも適当なことをやって失敗することが多いので、実は成功した希有な例だったり。
通販だなんて、嬉しいことおっしゃってくださる!
まだまだ売り物にはほど遠い出来ですよ〜。(^_^;)
でも上手に作れるようになったらぜひ食べて頂きたいわ♪
Posted by しろたえ at 2006年12月06日 22:25
しろたえさん、お久し振りです。
おめでとうございます\(^o^)/ ついに見事完成ですね♪
クープも綺麗に開いて天然酵母もオリジナルな方法で克服!流石です。
コメント欄でのオイルは指で…の所は大爆笑しちゃいましたが(笑)
でも刷毛洗うの面倒って同感です。
それに絵とか描く所為か、食品に刷毛って何となく不衛生なイメージが…(-ω-)
あ、そうそう、つい最近やっと正しく美味しいパン屋を発見しました!
アメリカにもこんな美味しいパンを焼けるパン屋があるのね☆と感動です。
そこのローズマリーオリーブオイルというパンとサンドイッチが最高に美味しいので結構通ってます。
しろたえさんなら作れちゃいますね(^_-)-☆
Posted by ハル at 2006年12月10日 04:15
ハルさん、いらっしゃいませ〜★
お祝いのお言葉ありがとうございます〜!
継続は力なり……って、ちょっと違うか(笑)。
でもいろいろ試そうとやってみたら、うまくいきました。
自分なりのやりやすい方法が見付かり、かつそれが酵母としてしっかり育てていける方法だったのでラッキーだったなーと思いますが、まだまだ研究が必要だと思う部分もありますので、今後も実験(?)は続きます!
美味しいパン屋さんが見付かってよかったですね!\(^^)/
ローズマリーオリーブオイルなんて、名前聞いただけで美味しそうですよ〜。作ってみたいわ!
でもまずは家庭菜園……ローズマリーを植えるところからはじめなきゃ(笑)。
Posted by しろたえ at 2006年12月10日 14:37
ぱんづくりも初心者です すごいですね^^酵母からですか・・
まだ慣れなくて 分からない事が多いので
 ブログ訪問中です。
 よかったら教えてくださいね
Posted by nao at 2006年12月18日 12:36
naoさん、いらっしゃいませ〜★
はじめまして! naoさんもパンを作られるんですか?
私もまだまだ初心者の域ですので偉そうにお教えするほどの腕前ではありませんが、数はそれなりにこなしてきましたので(というか失敗ばかり?/笑)……何かございましたら助言できるかもしれませんね。
また遊びに来て下さいね♪
Posted by しろたえ at 2006年12月18日 20:13
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